On distingue 3 grandes familles de fermentation : la fermentation haute, la fermentation basse et la fermentation spontanée. Ces 3 types de fermentation donnent des bières bien différentes.

Qu’est ce que la fermentation ?

La fermentation de la bière est une étape fondamentale du brassage. Le processus de fermentation consiste à ajouter des levures dans le moût, afin que celles-ci puissent transformer le sucre présent en alcool. L’activité de la levure peut se résumer de la façon suivante : les levures « mangent » le sucre et le digèrent. Cette digestion engendre de l’alcool d’une part, mais également du gaz carbonique (CO2). Cela est en réalité un peu plus compliqué car la fermentation produit également de nombreux « sous-produits » qui donneront à la bière son goût et son arôme spécifiques.

Fermentation haute vs fermentation basse :

La différence entre ces 2 types de fermentation provient du type de levure utilisé. Pour la fermentation haute, la levure « Ale » est utilisée : cette levure est active à une température haute (autour de 20°C). Pour la fermentation basse, la levure « Lager » est utilisée : cette levure est active à une température plus basse (autour de 10°C). On peut également ajouter que les levures de type Lager ont pour habitude de sédimenter au fond de la cuve une fois leur activité de fermentation terminée. A contrario, les levures de type Ale ont plutôt tendance à migrer à la surface du moût après fermentation.

Voici donc la différence principale entre les bières Ales (Ales, Stouts, Weisen…) et les bières Lager (Lager, Pils, Schwarzbier….). On a tendance à considérer que les Lager sont plus légères et moins goûteuses que les bières Ales. Cette pseudo « vérité » a une explication : D’une part, l’activité de la levure Lager a tendance à être ralentie par l’alcool, alors que l’activité de la levure Ale n’est pas affectée par l’alcool généré. D’autre part, le développement des « sous-produits » de la fermentation est fortement influencé par la température de fermentation : Plus la bière est fermentée à haute température, plus il y aura de sous produits et donc plus la bière sera aromatique.

On se retrouve donc avec 2 sortes de bières au profil assez différent:

• Les Lagers sont des bières plutôt légères, dans lesquelles on retrouve les saveurs de base : Alcool, CO2, Malt et Amertume du houblon. Retrouvez les bières de fermentation basse en vente à La Caisse de Bières ici
• Les Ales sont des bières plus chargées en alcool, et plus sucrées, avec une complexité aromatique plus élevée, due à la présence de sous produits de fermentation. Retrouvez les bières de fermentation haute en vente à La Caisse de Bières ici

Fermentation spontanée :

Aux 2 types de fermentation cités plus haut, il faut en ajouter une troisième : la fermentation spontannée. Dans ce cas, il n’y a pas d’ajout de levure au moût. Celui-ci est exposé à l’air libre et les ferments sauvages se chargent de faire le boulot. On obtient des bières légères en alcool et avec une acidité prononcée. Retrouvez les bières de fermentation spontannée en vente à La Caisse de Bières ici